Para evitar la propagación de bacterias peligrosas que puedan contaminar los alimentos o estropearlos, así como para garantizar la seguridad contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, se realizan pruebas microbiológicas.
Esto significa que la dirección debe diseñar una estrategia de pruebas exhaustiva para identificar todos los peligros potenciales, lo que puede dar lugar a uno de estos dos resultados: patógeno no descubierto o detectado.
Para ello, antes de realizar una prueba microbiológica, el analista debe ser consciente de la necesidad, el objetivo y las principales expectativas que impulsan la prueba, así como de la certeza prevista de encontrar un problema y los posibles resultados que pueden derivarse de la prueba realizada.
Por lo tanto, comprender el proceso de muestreo que se utilizará, los tipos de muestras que se recogerán, la técnica de prueba específica que se utilizará y las medidas necesarias que se tomarán antes y después de recibir los resultados de la prueba será más fácil.
Los objetivos de realizar esta prueba microbiológica son: cumplir las especificaciones deseadas para las materias primas, identificar los factores de riesgo, los productos en proceso y acabados, confirmar el proceso y asegurar que se siguen las directrices reglamentarias. Una prueba microbiológica va acompañada de un exhaustivo programa de muestreo destinado a identificar la fuente de contaminación de los alimentos en caso de que los resultados de la prueba obliguen a rechazar el lote de alimentos.
Métodos
- Métodos horizontales
Se emplean en los laboratorios de microbiología para reconocer y encontrar diversos tipos de microorganismos mediante cultivo o crecimiento. Un medio de cultivo suele contener diversos nutrientes para promover el crecimiento microbiano.
- Inmunoensayo
Es una prueba microbiológica que emplea una inmunoglobulina para establecer la concentración de una macromolécula en una solución. En muchas situaciones, la macromolécula identificada por una técnica de inmunoensayo es una proteína, que es el antígeno de interés. Cuando esta proteína interactúa con un anticuerpo determinado, el resultado es una reacción que puede apreciarse a través de cambios en la intensidad del color, aglutinación u otras reacciones observables.
- Reacción en cadena de la polimerasa
El Dr. Kary Mullis creó esta técnica innovadora en 1983. En la actualidad, es una tecnología muy extendida y a menudo esencial que se utiliza en instalaciones de investigación médica y biológica para diversos fines.
Los fragmentos de ADN o ARN que se prevé que son propios del microorganismo objetivo pueden reconocerse mediante una prueba PCR. Esta funciona utilizando ADN polimerasa y es capaz de producir miles de millones de copias de una determinada secuencia de ADN.
